氣態(tài)臭氧對(duì)碎牛肉進(jìn)行大腸桿菌消毒研究

摘要：

大腸桿菌（E. Coli）在碎牛肉中的流行率令人震驚，導(dǎo)致頻繁召回，因此需要?jiǎng)?chuàng)新的抗菌干預(yù)措施。本研究探討了使用氣態(tài)臭氧作為降低碎牛肉中大腸桿菌水平的潛在解決方案。該研究分為兩個(gè)階段，首先檢查臭氧暴露導(dǎo)致的顏色和外觀變化，然后評(píng)估臭氧對(duì)大腸桿菌的抗菌功效。結(jié)果表明，臭氧處理可有效殺死碎牛肉中的大腸桿菌，而不會(huì)影響其顏色或風(fēng)味。

簡(jiǎn)介：

碎牛肉召回通常源于大腸桿菌的危險(xiǎn)水平，對(duì)食品行業(yè)構(gòu)成了重大挑戰(zhàn)。本研究旨在評(píng)估氣態(tài)臭氧是否可以作為碎牛肉加工中可行的抗菌干預(yù)措施。雖然臭氧水溶液已被證明在各種應(yīng)用中都是有效的，但其在碎牛肉中的使用受到不必要的水添加的限制，從而影響了產(chǎn)品的完整性。臭氧氣體作為一種潛在的替代品出現(xiàn)，因?yàn)樗谄渌に囍腥〉昧顺晒Γ⒃谂Ｈ鈨?chǔ)存應(yīng)用中取得了初步的積極成果。

研究目標(biāo)：

評(píng)估臭氧氣體對(duì)碎牛肉顏色和風(fēng)味的影響。

評(píng)估臭氧氣體對(duì)碎牛肉中大腸桿菌的抗菌功效。

背景：

臭氧的抗菌潛力，特別是對(duì)大腸桿菌的抗菌潛力，已得到充分證實(shí)（Akbas和Ozdemir，2006年;Kim和Yousef，2000年）。然而，它在水相中的傳統(tǒng)用途并不適合大多數(shù)碎牛肉加工。臭氧水性依靠水作為載體，在碎牛肉中加水是不可取的。

研究設(shè)計(jì)：

第 1 階段：顏色和風(fēng)味分析

測(cè)試臭氧暴露水平以分析顏色和風(fēng)味變化。

初步測(cè)試顯示臭氧濃度和暴露時(shí)間避免了不良變化。

專注于確保臭氧不會(huì)影響烹飪后的顏色和風(fēng)味。

第 2 階段：抗菌功效

接種大腸桿菌的碎牛肉經(jīng)受不同濃度的氣態(tài)臭氧。

評(píng)估大腸桿菌降低水平以確定抗菌效果。

在很佳抗菌作用和保持碎牛肉質(zhì)量之間取得平衡。

結(jié)論：

初步研究結(jié)果表明，氣態(tài)臭氧有望作為碎牛肉加工的抗菌干預(yù)。在不影響產(chǎn)品顏色或風(fēng)味的情況下成功減少大腸桿菌，為提高食品安全開(kāi)辟了新的途徑。隨著這項(xiàng)研究的展開(kāi)，它為臭氧在碎牛肉加工中的潛在應(yīng)用提供了寶貴的見(jiàn)解，有助于緩解食品工業(yè)中與大腸桿菌相關(guān)的挑戰(zhàn)。